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竹雀 山廃純米おりがらみ(生)



生酛(きもと)と山廃(やまはい)について

〜ともに酒母 (酛もとも同じ意味)の造り方の一つで、昔ながらの製法〜

 酒母とは、大きな仕込み桶でお酒を仕込む前に、小さな仕込み桶でお酒を仕込みその中でアルコール発酵に必要な酵母菌を育てたものです。

酒母は麹米、蒸米、水に酵母を加えて造ります。この時空気中からいろいろな微生物(ここではあえて雑菌と呼びましょう)が入ってきます。

 それらの余計な雑菌の繁殖は抑えて、優良なお酒の酵母だけを増やしたい、そこで強い味方になるのが「乳酸」です。自然界に存在する乳酸菌を取り込むために米や米麹を擂り潰し、溶かして、乳酸菌が発生しやすい環境を作ってじっと待っていました。米を擂り潰す作業は「山卸(やまおろし)」、もしくは、「酛すり」とも呼ばれ、今でも大勢で行う重労働です。

このように山卸作業を行うのが∪酛(きもと)造りです。

 山廃(やまはい、山卸廃止酛)造りは、米をわざわざ擂り潰さなくても蒸し米を投入する前に、先に水の中で麹の酵素を溶かして置くこと(水麹 みずこうじ と呼びます)、つまり、材料の投入順序を変えることで同じ様に出来ることが明治期後半になってから分かりました。また、山廃造りと同時に現在主流の速醸酛造りも考案されています。

すなわり、「山卸」を「廃止した酛」、これを略して山廃(やまはい)、というわけです。

 酒母が出来上がるまで、‖醸酛が約2週間で出来るのに対して、∪酛・山廃酛はひと月かかります。(泉橋酒造HPより一部抜粋)

( 竹雀を醸す大塚酒造さんはやはりこの山廃仕込みが中心になります。野生的で飲みごたえのある山廃仕込み。酒造好適米の山田錦と五百万石、そして伝統ある7号酵母。残糖を嫌う専務兼杜氏でもあります大塚さんが醸す山廃はしっかりと丁寧に造られ、綺麗な酸味が味わいを支える。



酒米:山田錦・五百万石 精白:60% 酒度:+8 酸度:2.2 酵母:7号

竹雀 山廃純米おりがらみ(生)

メーカー:大塚酒造 岐阜県
価格:

1,485円 (税抜 1,375円) 2,970円 (税抜 2,750円)

容量:
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■ 商品説明

竹雀 山廃純米おりがらみ(生)大塚酒造 日本酒通販/蔵の酒みろくや。残糖を嫌う専務兼杜氏でもあります大塚さんが醸す山廃はしっかりと丁寧に造られ、綺麗な酸味が味わいを支える。

■ 商品仕様

製品名竹雀 山廃純米おりがらみ(生)大塚酒造
メーカー大塚酒造 岐阜県


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